Cabrito
à Moda de Paredes
O cabrito deve ser muito jovem, com o peso máximo de
3 ou 4 kg e deve «demolhar-se» em água temperada
de sal e rodelas de limão, durante cerca de duas horas.
Deixa-lo a marinar mais duas horas em vinha-d’alhos, a
que além do vinho branco e dos alhos, claro, se juntam
louro, azeite ou óleo, alguma pimenta e colorau.
Preparar entretanto uma espécie de grelha feita com tiras
de paus de loureiro e colocá-la sobre o alguidar de barro
espalmado dos lados.
Untar o cabrito com pingue, regá-lo, mais uma vez com
a calda feita, dispô-lo sobre a grelha, temperá-lo
com umas folhas de hortelã e levar a assar a forno quente,
se possível aquecido a lenha.
De tempos a tempos, rega-se o cabrito com o molho que se vai
formando. Quando está quase pronto, rega-se com uma colher
de chá de açafrão dissolvido num pouco
de água morna.
Servir com arroz de forno, que pode e deve ser feito no alguidar
sobre o qual assou o cabrito. Quando tal acontece, o arroz fica
infinitamente mais saboroso, temperado que vai sendo pelo molho
que ressuma do cabrito.
Arroz de Forno
Coze-se em água abundante, chouriço, salpicão
e presunto, peito ou outra parte da galinha e 2 boas cebolas.
Quando tudo está bem cozido, junta-se o arroz com gordura
e cebola picada no alguidar já referido e, sobre elas,
lança-se o dobro do caldo bem quente. Esta quantidade
de líquido pode ser complementada com molho de cabrito
e tempera-se com sal e açafrão.
Sopa
Seca
Fazer um caldo com água, açúcar, canela,
sumo e rodelas de limão.
Cortar pão às fatias que se demolham na calda
e dispor as fatias humedecidas num tabuleiro. Cobrir cada camada
de fatias com açúcar, canela e algumas folhas
de hortelão doce. Repetir até encher o tabuleiro
e levar ao forno a secar.
